Kokki Jyrki Tsutsusen tapahtumien menu elää raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Villikasvien lisäksi listalla voi olla muurahaisia tai kuhnurintoukkia, joiden makua chef kuvailee ”hunajassa marinoiduksi katkaravuksi”.
”Maitohorsmaa, raparperia ja juustoa”, ”lammas, nokkonen, pihka ja punajuuri”, ”suklaa ja mänty”. Kuuden ruokalajin menun jokainen annos sisältää luonnonvaraisia lajeja, jotka on keräilty saksalaisten vieraiden lautaselle. Tänä kesänä kokki Jyrki Tsutsusen luomuksista Metsänhenki-tapahtumassa ovat päässeet nauttimaan Visit Finlandin kutsuvieraat Hampurissa sekä illalliskortin ostaneet Frankfurtissa. Perkussionisti Tatu Rönkön kanssa konseptoitu Metsänhenki on ollut olemassa vuoden. Ensimmäinen ääntä ja ruokaa yhdistelevä tapahtuma oli Porvoossa keväällä 2017, jonka jälkeen konsepti esiteltiin Visit Finlandille. Matkailunedistäjä innostui, ja tapahtuma vietiin samana vuonna Müncheniin, Madridiin ja Milanoon. Tänä vuonna Frankfurtin ja Hampurin lisäksi tiedossa ovat vielä Kölnin ja Meinhaimin keikat loka-marraskuussa. Suomessa tapahtumia on ollut ”säännöllisen epäsäännöllisesti”. Kesäkuun alussa oltiin Lempäälässä, seuraava tehdään taas Porvoossa heinäkuun 26. päivä, ja elokuussa kesä huipentuu Mikkeliin.
– Maitohorsma säilyy noin neljä päivää ihan hyvänä, kun pesee ja pakkaa hyvin. Frankfurtissa kokkasin sen kolmantena iltana keräämisestä, Tsutsunen kertoo Porvoon kodissaan. – Hampurin iltaan yksi tuttu keräsi ne, ja tuoreet horsmat tulivat Hampuriin perästä päin.
– Ihmiset olivat ekstaasissa tästä menusta, Tsutsunen muistelee silmäillessään Visit Finlandin menukorttia. Saksassa Tsutsusen vierailut ovat olleet haluttuja, Frankfurtissa hän laskee olleensa järjestämässä ravintolatapahtumaa kuusi kertaa. Paikallinen kontakti hoitaa markkinoinnin ja antaa ravintolansa käyttöön.
Joka vuosi uusi laji lautaselle
Tsutsusen suuren keittiön hyllyt notkuvat aarteita sisältävistä lasipurnukoista.
– En ole laskenut, kuinka monta lajia kerään, puhutaan kymmenistä. Yritän joka vuosi löytää jotain uutta, ettei tylsisty. Voikukan nuput olivat jossain vaiheessa tosi hitti, marinoin niitä, mutta nyt se on jäänyt vähän vähemmälle. Pihlajansilmut olivat ehkä viime vuonna, männynkävyt ovat olleet kaksi vuotta. Tuntuu, että kävyille on kysyntää. Niitä voi yhdistää niin moneen, suolaiseen ja ne voi olla myös jälkiruokana.
Yhdessä Tsutsusen jääkaapeista on sokeriliemisiä käpypurnukoita, ja saan maistiaisen. Suutuntuma on pehmeä, ja purupinta sulaa nopeasti pois. Sokeri kuitenkin häviää pihkan ja tuoreiden havunneulasten maulle, joka humahtaa suuhun purressani kävyn rikki. Ymmärrän hyvin, että tähän on hurahdettu. Kävyillä voisi hyvin olla omat festarinsa, kuten salmiakilla ja chilillä.
Jääkaapissa on myös fermentoitua maitohorsmaa, männyn hedettä, ruusunnupuista tehtyä etikkaa, suolattuja pihlajanmarjoja ja fermentoituja pihlajansilmuja, joista Tsutsunen kertoo saavansa hyvää amarettoa Jalluun liottamalla. Siirrymme seinähyllyjen luo, ja kerääjä alkaa luetella purkkien sisältöjä. Nimilappuja ei ole missään. Kuivattua syreeninkukkaa, tuomenkukkaa, siankärsämöä, apilaa, koivunsilmuja, pujonkukkaa ja isohirvenjäkälää. Kallioimarteen juuria, mesiangervoa, pakurikääpää, kantokääpää joitain mainitakseni. Kaikki on itsekerättyä Etelä-Suomesta.
Ruokatutkimusmatkat Venäjälle
– Kiinnostuin villien ainesten keräämisestä asuessani Pietarissa. Luin niistä ja selvitin paljon, Tsutsunen kertoo metsäruokainnostuksensa synnystä. Vuonna 2007 hän oli ollut Tallinnassa avaamassa Sikke Sumarin kokkikoulua. Maa poltti jalkojen alla, ja mieli halaji ulkomaille. Ovet avautuivat Suomen Pietarin konsulaattiin, jonka edustuskokkauksissa keittiömestari toi suomalaisia raaka-aineita, kalaa, lihaa ja Venäjällä vähän käytettyjä juureksia esille. Luonnosta keräämisen Tsutsunen aloitti vasta palattuaan kuusi vuotta myöhemmin takaisin Suomeen.
Vuonna 2016 Tsutsunen lähti Venäjälle tutkijaryhmän mukana tekemään Kohtaamisia-projektia, jossa kartoitettiin tavallisten venäläisten arkea, ruokaa ja reseptejä. Puolen vuoden aikana tehtiin viikon tai kahden ”täsmäiskuja” eri kaupunkeihin: Novosibirskiin, Kazaniin, Krasnodariin, Murmanskiin ja Pietariin. Kerätyistä resepteistä Tsutsunen on hyödyntänyt sittemmin käpyreseptiä.
– Törmäsiin käpyihin Siperiassa, vissiin venäläiset sotilaat aikanaan keksineet sen, Tsutsunen kertoo.
Hän käynyt Pietarissa taas hiljan. – Metsästä kerääminen ja luonnon tuominen lautaselle on kuuminta hottia siellä kuten Pohjoismaissakin. Keski-Euroopassa ei ole jokamiehen oikeuksia, eivätkä ihmiset pysty keräämään.
Uusi suunta mietinnässä
Metsänhenki-tapahtumia on järjestetty vuosi, ja Tsutsusen mieli askartelee jo seuraavassa askeleessa.
– Tänä kesänä lomailen heinäkuun loppuun ja selvittelen omassa päässä, että mitä tässä rupeaa tekemään. En tiedä ensi vuodesta yhtään, mun työ on sellaista, että menen kaksi kuukautta eteenpäin. Itsensä työllistäminen on vähän sitä. On harvinaista, että tiedän nyt, mitä marraskuussa tapahtuu.
Tsutsunen kertoo olevansa siitä hyvässä asemassa, ettei tarvitse ihan kaikkea enää tehdä, kuten perushäitä tai -syntymäpäiviä. Ihmiset, jotka häneltä tilaavat, tietävät, etteivät he saa ihan tavallista buffetruokaa, vaan ruoassa on aina jokin twisti mukana.
Tiedustelut omasta tai verkoston kanssa yhteisistä ravintoloista saa aikaan pään pudistelua ja nauruakin.
– Ehkä mä oon sen verta hankala ihminen. Mulla on oma linja, mitä teen, enkä hirveesti kumartele. On projekteja, joissa suunnittelen. Esimerkiksi Mikkelin sataman kahvilalle suunnittelin menun, ja se oli terapeuttista, mitä hampurilaismenu vois olla ja mitä sisältää, Tsutsunen kuvaa. Mikkelin purilaisissa onkin nyt muun muassa mäntymajoneesia ja nokkosemulsioita.
Tsutsusen uusin hurahdus on hapattaminen, ja siitä voikin kehkeytyä tarinan seuraava luku. – Kaupoissa suurin osa hapantuotteiden maitohappokäymisestä on keskeytetty etikalla eli siinä ei ole terveellistä maitohappoa jäljellä ollenkaan. Maitohappo on tutkitusti terveellistä, ja kun yhdistää se raaka-aineeseen, sipuliin tai maa-artisokkaan, se tuplaa tehon.
Viimeiseksi Tsutsunen maistattaa minulla vielä kombutsaa. Suuressa purkissa on useampi litra sokeroitua mustaa teetä. Pinnalla kelluu käävän näköinen kappale, volgansieni. Sieni käyttää sokeria ravintonaan, kasvaa ja hapattaa juomaa. Maku on kotikaljan ja siman yhdistelmä. – Sain tän yhdeltä kaverilta, mutta muistan, että mummolla oli tällainen. Sitä pidettiin ikkunalasien välissä ja välillä otettiin lasillinen. En tiedä missä vaiheessa ollaan tipahdettu kaikesta tollasesta pois. Nyt kuitenkin kiinnostus ja tieto lisääntyvät koko ajan.
Tsutsunen antoi haastattelun juhannusviikolla 2018.
